老年人牙掉光后，为保证营养不缺失，可采取选择合适食物、调整进食方式、注重营养搭配等措施。合适食物如软烂的粥类、蒸蛋等；进食方式可采用少食多餐；营养搭配要兼顾蛋白质、维生素、矿物质等摄入。

1. 选择合适食物：牙掉光的老年人应选择质地软烂的食物，如小米粥、南瓜粥等粥类，容易消化吸收。蒸蛋也是不错的选择，富含蛋白质且口感嫩滑。豆腐同样质地柔软，富含多种营养。还可以将蔬菜打成蔬菜泥，既能保证摄入足够的维生素，又便于食用。

2. 调整进食方式：采用少食多餐的方式，避免一次进食过多给肠胃造成负担。细嚼慢咽虽然牙齿缺失，但仍要尽量充分咀嚼食物，有助于消化。进食时可以适当搭配一些汤汁，帮助食物下咽。

3. 注重营养搭配：保证蛋白质的摄入，可选择鱼肉、鸡肉等白肉，做成肉末食用。多吃富含维生素的水果，如香蕉、橙子等，可将其做成水果泥。同时，要注意补充矿物质，如牛奶、豆制品等富含钙的食物。也可以适当摄入一些坚果，将其磨成粉加入食物中。

4. 合理烹饪：采用炖、煮、蒸等烹饪方式，使食物更加软烂。避免油炸、油煎等方式，减少油腻食物的摄入。例如炖排骨时可以炖得久一些，让肉质更易咀嚼。

5. 注意饮食卫生：老年人免疫力相对较低，要保证食物的清洁卫生。食材要新鲜，餐具要定期消毒。避免食用生冷食物，防止引起肠胃不适。

老年人牙掉光后，通过选择合适食物、调整进食方式、注重营养搭配、合理烹饪以及注意饮食卫生等措施，能够在一定程度上保证营养的摄入，维持身体健康。但如果出现营养缺乏等异常情况，建议及时到营养科或老年病科就诊。