老人晚上吃姜，身体可能会出现影响睡眠、刺激肠胃、加重内热、导致血压波动、影响口腔健康等反应。

1. 影响睡眠：姜含有姜辣素等成分，具有一定刺激性。晚上食用后，这些成分可能会使人体兴奋，导致大脑神经处于活跃状态，进而难以入睡，降低睡眠质量。

2. 刺激肠胃：老人的肠胃功能相对较弱，晚上肠胃蠕动本来就比较缓慢。姜的刺激性可能会对胃黏膜产生刺激，引起胃酸分泌过多，导致胃部出现灼烧感、疼痛、反酸等不适症状，长期如此还可能增加胃炎、胃溃疡等疾病的发生风险。

3. 加重内热：中医认为，晚上人体阳气收敛，应该以滋阴为主。而姜性温热，晚上吃姜容易助火伤阴，加重体内的内热。对于本身就有阴虚内热体质的老人来说，可能会出现口干舌燥、咽喉肿痛、便秘等症状。

4. 导致血压波动：姜中的成分可能会促进血液循环，使血管扩张。晚上人体的血压通常处于相对稳定的状态，食用姜后可能会导致血压出现一定程度的波动。对于患有高血压的老人来说，不利于血压的控制，增加心血管疾病的发病几率。

5. 影响口腔健康：姜的辛辣味道会残留在口腔中，且其刺激性可能会损伤口腔黏膜。如果老人晚上吃姜后没有及时清洁口腔，容易滋生细菌，引发口臭、口腔溃疡等口腔问题。

老人晚上吃姜可能会给身体带来多方面的不良影响，包括睡眠、肠胃、内热、血压以及口腔健康等。为了老人的身体健康，建议尽量避免晚上食用姜，可选择在白天适当食用，以发挥姜的益处。若老人食用姜后出现明显不适症状，应及时就医。