吃老鼠咬过的东西患病概率受多种因素影响，如老鼠携带病原体种类、食物受污染程度、人体免疫力、摄入病原体数量、病原体毒力等。

1. 老鼠携带病原体种类：老鼠可携带多种病原体，如鼠疫杆菌、汉坦病毒、钩端螺旋体等。不同病原体引发疾病不同，致病性和传播力有差异。若老鼠携带鼠疫杆菌，吃其咬过的食物感染鼠疫概率相对高，且鼠疫病情严重，死亡率高。

2. 食物受污染程度：若食物被老鼠唾液、粪便等大量污染，病原体数量多，人吃后患病概率增加。若只是轻微接触，病原体量少，患病几率可能降低。

3. 人体免疫力：免疫力强的人，免疫系统能较好抵御病原体入侵，即便吃了老鼠咬过的东西，也可能不发病或症状轻微。而免疫力弱的人群，如老人、儿童、患有慢性疾病者，感染病原体后易发病，且病情可能较重。

4. 摄入病原体数量：吃老鼠咬过的东西时，摄入病原体数量不同，患病概率也不同。摄入病原体数量多，超过人体免疫系统承受能力，易引发疾病；摄入少量病原体，人体免疫系统可能将其清除。

5. 病原体毒力：不同病原体毒力不同，毒力强的病原体感染人体后，更易导致严重疾病，患病概率和病情严重程度相对较高；毒力弱的病原体可能仅引起轻微症状或不发病。

吃老鼠咬过的东西患病概率受多种因素综合影响，难以给出确切数值。为保障健康，应避免食用被老鼠接触过的食物。若不慎食用且出现不适症状，如发热、呕吐、腹泻等，需及时到正规医院就诊。在日常生活中，要做好防鼠灭鼠工作，保持环境清洁卫生，降低感染疾病风险。